Galettes de sarrasin, et technique de cuisson

Il y a presqu’un an maintenant, j’avais écrit que la recette des galettes de sarrasin était à venir. Hé bien voilà. Il a fallu, encore une fois, qu’une amie se montre intéressée pour que je m’y colle enfin puisque, comme d’habitude, je commence un millier de choses en même temps et je n’arrive pas à être partout et donc à finir tout ce que je commence. Bref !

Mon histoire avec les galettes de sarrasin est la suivante. Depuis toute petite, j’ai souvent mangé des galettes : dans les crêperies en vacances en Bretagne tous les ans, mais aussi à la maison car ma mère en cuisinait régulièrement. Et puis, j’ai grandi, j’ai quitté la maison. J’ai fini par demander sa recette à ma mère sauf que… elle m’a répondu qu’elle faisait au pif. J’ai réussi à lui extirper tant bien que mal des bribes d’informations mais, au final, c’était trop vague pour que je puisse me motiver à tenter l’aventure. Oui, parce que les recettes vagues, implicites, je ne sais pas les suivre. Cuisiner au pif, ce n’est pas pour moi mais, ça, je vous l’ai déjà dit.

En conséquence, en arrivant à Nantes, j’ai découvert que les supermarchés vendaient des galettes de sarrasin faites par des crêperies mais, emballées sous plastique, évidemment, pour la conservation et la vente. Pendant longtemps, je m’en suis contentée mais avec la culpabilité d’acheter ces galettes dans cet emballage qui n’était même pas recyclable (le recyclage de tous les plastiques, c’est tout nouveau de 2021 par ici mais ça reste un emballage qui finit en déchet).

Un jour, j’ai donc voulu tenter l’aventure. J’ai laissé les bribes de recette « au pif » de côté et j’ai cherché des recettes sur le web. Il y en avait des très différentes au niveau des ingrédients. Je suis partie sur la plus simple : eau + farine de sarrasin + un peu de sel. Oui mais voilà, les ingrédients ne font pas tout.

Pendant des mois, je me suis acharnée, je me suis énervée parce que je n’y arrivais pas !

Mes galettes craquaient comme un sol terreux en période de sécheresse. J’en avais un très petit nombre que j’arrivais ensuite à garnir (mais honnêtement, ce n’était pas très bon). Les autres finissaient au four, en chips, car je ne pouvais même pas les retourner dans la poêle : elles tombaient en morceaux. Ça faisait beaucoup de chips… J’ai ajouté un œuf, j’ai changé de farine, j’ai fouillé les forums. J’en ai trouvé un qui disait que c’était parce que la poêle était trop chaude alors j’ai baissé mais ça n’a rien changé. L’enfer !

Et un jour, pendant qu’une galette craquée restait dans ma poêle, j’ai monté la puissance pour qu’elle finisse par devenir un peu croustillante comme une chips mais à la poêle (parce que j’avais la flemme de la mettre au four…). Quand c’était fini, j’ai versé de la pâte pour faire le reste et là… j’ai compris ! Ma poêle n’était pas trop chaude, elle ne l’était pas assez ! J’étais vraiment heureuse et soulagée d’avoir enfin réussi à comprendre, même si c’était totalement par hasard. En fait, ma recette était bonne, ma farine était bonne. Le problème venait du fait que pas une de ces maudites recettes qui traînent sur le web n’indique comment cuire ces fichues galettes !!!

Ma mission, vous livrer tous les secrets pour réussir, vous aussi, vos galettes de sarrasin.

Bon appétit !


Ingrédients

  • 450 g de farine de sarrasin ou blé noir
  • 10 g de gros sel
  • 1 litre d’eau froide
  • Beurre (ou huile pour la version végane)

Matériel

  • Une balance et/ou un bol doseur
  • Un saladier
  • Un fouet
  • Une louche
  • Une poêle à crêpes et une plaque de cuisson (ou une Billig et son râteau)
  • Une spatule à crêpes (plutôt à bout rond ; celles à bout pointu ne m’ont pas apportée satisfaction parce que ça faisait des trous)
  • Une grande assiette
  • Deux feuilles d’essuie-tout

Préparation

Préparer la pâte

  1. Peser et verser la farine et le sel dans un saladier ;
  2. Y ajouter l’eau petit à petit, tout en mélangeant au fouet jusqu’à obtenir une pâte légèrement épaisse et élastique, sans grumeau (ou disons, le moins possible).

Cuisson des galettes de sarrasin

Ma recette est écrite pour une cuisson avec une poêle à crêpes car je n’ai jamais réussi à manier le râteau à crêpes de la Billig (la crêpière traditionnelle) mais le principe reste identique.

Les temps sont donnés à titre purement indicatif car cela dépendra de votre poêle et de votre plaque de cuisson. À titre d’information, j’utilise une plaque à induction qui va jusqu’au thermostat 9 avec une poêle à crêpes adaptée à la cuisson sur plaque à induction : elle a donc un fond épais.

Allons-y !

  1. Avant la cuisson, faire chauffer la poêle vide à feu bien chaud pendant environ 3 minutes (thermostat 9/9) ;
  2. Quand la poêle est bien chaude, ajouter un morceau de beurre (ou un peu d’huile) sur la poêle et l’étaler rapidement (ça fond très vite) avec deux feuilles d’essuie-tout. Conserver les feuilles pour beurrer (ou huiler) la poêle entre chaque galette ;
  3. Maintenant, on va cuire la galette :
    1. Bien aérer la pâte avant de la cuire en la mélangeant au fouet. Le refaire entre chaque galette ;
    2. Prendre la poêle en main ;
    3. Verser une louche de pâte à galette au centre de la poêle.
      Je ne rigole pas, c’est au centre et pas ailleurs ; des physiciens de la dynamique des fluides l’ont prouvé et j’ai essayé, aussi ! Vous jaugerez vous-même la quantité dans la louche car ça dépend de la taille de la poêle et de la contenance de la louche.
    4. Pencher la poêle pour que la pâte s’écoule vers un bord puis la faire tourner pour bien étaler la pâte sur toute la surface. La pâte doit accrocher à la poêle. Si elle coule sans accrocher, c’est que la poêle n’est pas assez chaude donc la pâte va mal cuire : elle va se craqueler et vous ne pourrez pas la retourner car elle se déchiquettera. Alors, certes, vous pourrez ensuite passer les morceaux au four et en faire des chips comme dans mes premiers essais mais ce n’est pas trop ce que vous voulez, pas vrai ?
    5. S’il n’y a pas assez de pâte, en rajouter vite là où il en manque mais, pas trop !
  4. Attendre que la galette cuise d’un côté (jusqu’à ce que les bords de la galette se soulèvent et qu’on ne voit plus de blanc dans la pâte, environ 1 minute) ;
  5. Puis, retourner la galette avec une spatule pour cuire brièvement (environ 30-45 secondes) l’autre côté ;
  6. Empiler les galettes dans une grande assiette.

Garniture des galettes

  1. Allumer la plaque de cuisson à feu moyen (chez moi, 5-6/9) ;
  2. Ajouter un morceau de beurre (ou un peu d’huile) sur la poêle (ou réutiliser l’essuie-tout qui a servi pour la cuisson de la pâte) et l’étaler ;
  3. Placer la galette dans la poêle.
    Note : en principe, on met la garniture sur le deuxième côté de la galette qu’on a cuit car le premier côté est plus beau et devrait être celui qu’on voit quand on sert l’assiette ;
  4. Garnir des ingrédients que vous souhaitez puis fermer la galette comme vous le souhaitez (pliée en deux ou en repliant sur 4 « coins » pour faire un carré comme à la crêperie) ;
  5. Déguster.

P.S. : n’hésitez pas à tester la galette de sarrasin sucrée avec, par exemple, de la pâte à tartiner au chocolat (une sans huile de palme, de préférence).

Conservation des galettes

S’il vous reste des galettes, les conserver au frigo dans une assiette avec du film plastique ou une charlotte en toile cirée (avec le côté en toile cirée sur les galettes). Le papier aluminium n’est pas approprié car les galettes vont sécher plus vite !

On peut les conserver ainsi quelques jours mais ne traînez pas trop.

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